Juustojen valmistus
Juoksutinjuusto
Tarvitset juustontekoon ison kattilan, vispilän, siivilän ja/tai juustomuotin, harsokangasta, juustonjuoksutinta ja vuohenmaitoa. Juoksutinta saa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä ja apteekeista.
3 litraa vuohenmaitoa
1 tl juoksutinta
suolaa ja mausteita oman maun mukaan
Maito lämmitetään kattilassa kädenlämpöiseksi (noin 33-37 astetta), jonka jälkeen siihen lisätään juoksutin huolellisesti sekoittaen. Seoksen annetaan seistä kannella peitettynä lämpimässä paikassa 15-20 minuuttia. Syntyneestä juustomassasta siivilöidään neste eli hera pois harsokankaalla peitetyssä siivilässä tai juustomuotissa. Massaa kannattaa puristaa tiiviimmäksi muotissa. Tässä vaiheessa juustomassa myös maustetaan suolalla ja mausteilla. Hyviä juustomausteita ovat esimerkiksi basilika, valkosipuli, musta- ja viherpippuri, oregano ja monet muut yrttimausteet. Kokeilemalla löytää omat makusuosikkinsa! Maustamisen jälkeen juustoa kannattaa vielä puristaa muotissa tai siivilässä jotta se kiinteytyy. Valmis juusto kumotaan säilytysastiaan ja juusto säilytetään jääkaapissa, mielellään ilmatiiviisti. Nautitaan leivän päällä ja ruuan kanssa.
Raejuusto
Raejuustoa valmistaessa maito lämmitetään ensin noin 35-40 -asteiseksi, jolloin siihen laitetaan viilin tai jugurtin siemen hapatteeksi (esim. kolmeen litraan maitoa noin 2-3 dl siementä). Maidon annetaan hapantua tunnin ajan lämpimässä paikassa, sitten siihen laitetaan juoksutin (noin 2-3 tl / 3 litraan maitoa), kattila nostetaan levylle ja kuumennetaan lähes kiehumispisteeseen lähes jatkuvasti sekoittaen. Juustomassa tulee rakeiseksi sekoittamalla. Lähellä kiehumispistettä massa nousee lähelle pintaa. Kun massa on valmista, se nostetaan pois levyltä ja kaadetaan harsokankaalla peitetyn siivilän läpi, tässä vaiheessa voi käyttää apuna myös reikäkauhaa jolla massa nostetaan kattilasta siivilään. Juustomassan annetaan valua harsokankaalla peitetyssä siivilässä jonkin aikaa, sitten se kaadetaan tarjoiluastiaan ja maustetaan suolalla. Maustamiseen voi käyttää myös yrtti- ym. mausteita oman maun mukaan.
Fetajuusto
Fetan teko aloitetaan kuumentamalla maito noin + 75 asteeseen, jonka jälkeen lämpötila lasketaan kylmävesihauteessa +35-40 asteen välille. Sitten maitoon laitetaan jugurtinsiemen hapatteeksi (noin 2 dl jugurttia 3-4 litraan maitoa) ja maidon annetaan hapantua tunnin ajan lämpimässä paikassa. Tunnin päästä maitoon laitetaan juoksutin (0,5 - 1 rkl) ja sekoitetaan huolellisesti. Sekoittamista jatketaan hiljalleen noin 10 minuutin ajan. Kun juustomassa on irronnut herasta, se kaadetaan harsokankaalla peitetyn siivilän läpi ja massa jätetään siivilään 12 tunniksi, sitä pidetään huoneenlämmössä. Tämän jälkeen massa kumotaan leikkuulaudalle ja paloitellaan. Juustonpalaset laitetaan tarjoilukulhoon merisuolan tai merisuolaveden kanssa. Merisuolaa kannattaa ripotella juustokerrosten väliin niin että sitä on juustossa suhteellisen tasaisesti. 3-4 litrasta maitoa saatuun juustomassan paloihin tarvitaan merisuolaa noin 0,5 dl, enemmänkin voi laittaa jos siltä tuntuu. Merisuolavettä tehdään suhteessa 1 litra vettä ja 1 dl suolaa. Suolan annetaan sulaa ennen juustoon lisäämistä. Kun tämä vaihe on tehty, astia peitetään ilmatiiviillä kannella tai suojakelmulla ja laitetaan jääkaappiin kahdeksi tai useammaksi päiväksi. Tänä aikana suola imee juustomassasta vielä heraa. Juustoa voi välillä sekoittaa. Aikaisintaan kahden päivän päästä juustoon laitetaan kylmää vettä ja liiat suolat huuhdellaan juustosta pois. Juustoa voi myös liottaa kylmässä vedessä, kunnes liika suola on liuennut. Kun feta on mieleisen makuista se voidaan säilöä öljyyn ja laittaa siihen yrttejä mausteeksi. Se voidaan säilöä myös suolaveteen. Muutaman päivän se säilyy myös ilman suolavettä.
Lähteet:
Mynttinen, P. Vuohien Ystävien pieni keittokirjanen.
Vuohien Ystävien keskustelufoorumin eri kirjoittajien lähettämät reseptit
Neufchatel- juusto
Neufchatel-juusto on Ranskan Normandiasta peräisin oleva pehmeä, levittyvä juusto.
1. 10 l maitoa pastöröidaan (+ 75 C) ja maidon lämpötila lasketaan kylmävesihauteessa + 21 asteeseen, kun lämpötila on laskenut, maitoon lisätään piimää (minä olen lisännyt noin 3-4 dl, lämmitin piimää lämminvesihauteessa ensin huoneenlämpöiseksi). Samalla maitoon lisätään juoksute (n. 1 rkl). Maito, piimä ja juoksute sekoitetaan hyvin parin minuutin ajan.
2. Maito-piimä-juoksuteseosastia peitetään ja annetaan tekeytyä 15-20 tuntia huoneenlämmössä (+ 21 C)
3. Kun seos on tekeytynyt juustomassa kauhotaan siivilään joka on peitetty hienolla juustoharsolla (kannattaa tosiaan olla tiivis harso sillä tämä juustomassa on aika hienojakoista).
4. Heran annetaan valua jonkin aikaa ja sidotaan harson kulmat yhteen, sitten massa alkuperäisen ohjeen mukaan ripustetaan roikkumaan 8-12 tunniksi. Minä en ole ripustanut massaa roikkumaan vaan annoin heran valua siivilöissä, välillä kannattaa lusikalla kauhoa juustomassaa harsosta irti jotta hera valuu paremmin.
5. Kun hera on valunut, juusto laitetaan kulhoon ja maustetaan suolalla ja yrteillä, jääkaapissa juusto vähän kiinteytyy.
Tästä juustosta heraa irtoaa paljon vähemmän pois kuin tavallisesta juoksutinjuustosta, eli juustoa tulee melko paljon. Rakenne on lähes kermaviilimäisen pehmeä, joten juusto on levitteenomaista.
Maustamatonta neufchatel-juustomassaa voi hyvin käyttää leivonnassa, siitä saa hyviä sämpylöitä ja juustokakkua!
Tarvitset juustontekoon ison kattilan, vispilän, siivilän ja/tai juustomuotin, harsokangasta, juustonjuoksutinta ja vuohenmaitoa. Juoksutinta saa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä ja apteekeista.
3 litraa vuohenmaitoa
1 tl juoksutinta
suolaa ja mausteita oman maun mukaan
Maito lämmitetään kattilassa kädenlämpöiseksi (noin 33-37 astetta), jonka jälkeen siihen lisätään juoksutin huolellisesti sekoittaen. Seoksen annetaan seistä kannella peitettynä lämpimässä paikassa 15-20 minuuttia. Syntyneestä juustomassasta siivilöidään neste eli hera pois harsokankaalla peitetyssä siivilässä tai juustomuotissa. Massaa kannattaa puristaa tiiviimmäksi muotissa. Tässä vaiheessa juustomassa myös maustetaan suolalla ja mausteilla. Hyviä juustomausteita ovat esimerkiksi basilika, valkosipuli, musta- ja viherpippuri, oregano ja monet muut yrttimausteet. Kokeilemalla löytää omat makusuosikkinsa! Maustamisen jälkeen juustoa kannattaa vielä puristaa muotissa tai siivilässä jotta se kiinteytyy. Valmis juusto kumotaan säilytysastiaan ja juusto säilytetään jääkaapissa, mielellään ilmatiiviisti. Nautitaan leivän päällä ja ruuan kanssa.
Raejuusto
Raejuustoa valmistaessa maito lämmitetään ensin noin 35-40 -asteiseksi, jolloin siihen laitetaan viilin tai jugurtin siemen hapatteeksi (esim. kolmeen litraan maitoa noin 2-3 dl siementä). Maidon annetaan hapantua tunnin ajan lämpimässä paikassa, sitten siihen laitetaan juoksutin (noin 2-3 tl / 3 litraan maitoa), kattila nostetaan levylle ja kuumennetaan lähes kiehumispisteeseen lähes jatkuvasti sekoittaen. Juustomassa tulee rakeiseksi sekoittamalla. Lähellä kiehumispistettä massa nousee lähelle pintaa. Kun massa on valmista, se nostetaan pois levyltä ja kaadetaan harsokankaalla peitetyn siivilän läpi, tässä vaiheessa voi käyttää apuna myös reikäkauhaa jolla massa nostetaan kattilasta siivilään. Juustomassan annetaan valua harsokankaalla peitetyssä siivilässä jonkin aikaa, sitten se kaadetaan tarjoiluastiaan ja maustetaan suolalla. Maustamiseen voi käyttää myös yrtti- ym. mausteita oman maun mukaan.
Fetajuusto
Fetan teko aloitetaan kuumentamalla maito noin + 75 asteeseen, jonka jälkeen lämpötila lasketaan kylmävesihauteessa +35-40 asteen välille. Sitten maitoon laitetaan jugurtinsiemen hapatteeksi (noin 2 dl jugurttia 3-4 litraan maitoa) ja maidon annetaan hapantua tunnin ajan lämpimässä paikassa. Tunnin päästä maitoon laitetaan juoksutin (0,5 - 1 rkl) ja sekoitetaan huolellisesti. Sekoittamista jatketaan hiljalleen noin 10 minuutin ajan. Kun juustomassa on irronnut herasta, se kaadetaan harsokankaalla peitetyn siivilän läpi ja massa jätetään siivilään 12 tunniksi, sitä pidetään huoneenlämmössä. Tämän jälkeen massa kumotaan leikkuulaudalle ja paloitellaan. Juustonpalaset laitetaan tarjoilukulhoon merisuolan tai merisuolaveden kanssa. Merisuolaa kannattaa ripotella juustokerrosten väliin niin että sitä on juustossa suhteellisen tasaisesti. 3-4 litrasta maitoa saatuun juustomassan paloihin tarvitaan merisuolaa noin 0,5 dl, enemmänkin voi laittaa jos siltä tuntuu. Merisuolavettä tehdään suhteessa 1 litra vettä ja 1 dl suolaa. Suolan annetaan sulaa ennen juustoon lisäämistä. Kun tämä vaihe on tehty, astia peitetään ilmatiiviillä kannella tai suojakelmulla ja laitetaan jääkaappiin kahdeksi tai useammaksi päiväksi. Tänä aikana suola imee juustomassasta vielä heraa. Juustoa voi välillä sekoittaa. Aikaisintaan kahden päivän päästä juustoon laitetaan kylmää vettä ja liiat suolat huuhdellaan juustosta pois. Juustoa voi myös liottaa kylmässä vedessä, kunnes liika suola on liuennut. Kun feta on mieleisen makuista se voidaan säilöä öljyyn ja laittaa siihen yrttejä mausteeksi. Se voidaan säilöä myös suolaveteen. Muutaman päivän se säilyy myös ilman suolavettä.
Lähteet:
Mynttinen, P. Vuohien Ystävien pieni keittokirjanen.
Vuohien Ystävien keskustelufoorumin eri kirjoittajien lähettämät reseptit
Neufchatel- juusto
Neufchatel-juusto on Ranskan Normandiasta peräisin oleva pehmeä, levittyvä juusto.
1. 10 l maitoa pastöröidaan (+ 75 C) ja maidon lämpötila lasketaan kylmävesihauteessa + 21 asteeseen, kun lämpötila on laskenut, maitoon lisätään piimää (minä olen lisännyt noin 3-4 dl, lämmitin piimää lämminvesihauteessa ensin huoneenlämpöiseksi). Samalla maitoon lisätään juoksute (n. 1 rkl). Maito, piimä ja juoksute sekoitetaan hyvin parin minuutin ajan.
2. Maito-piimä-juoksuteseosastia peitetään ja annetaan tekeytyä 15-20 tuntia huoneenlämmössä (+ 21 C)
3. Kun seos on tekeytynyt juustomassa kauhotaan siivilään joka on peitetty hienolla juustoharsolla (kannattaa tosiaan olla tiivis harso sillä tämä juustomassa on aika hienojakoista).
4. Heran annetaan valua jonkin aikaa ja sidotaan harson kulmat yhteen, sitten massa alkuperäisen ohjeen mukaan ripustetaan roikkumaan 8-12 tunniksi. Minä en ole ripustanut massaa roikkumaan vaan annoin heran valua siivilöissä, välillä kannattaa lusikalla kauhoa juustomassaa harsosta irti jotta hera valuu paremmin.
5. Kun hera on valunut, juusto laitetaan kulhoon ja maustetaan suolalla ja yrteillä, jääkaapissa juusto vähän kiinteytyy.
Tästä juustosta heraa irtoaa paljon vähemmän pois kuin tavallisesta juoksutinjuustosta, eli juustoa tulee melko paljon. Rakenne on lähes kermaviilimäisen pehmeä, joten juusto on levitteenomaista.
Maustamatonta neufchatel-juustomassaa voi hyvin käyttää leivonnassa, siitä saa hyviä sämpylöitä ja juustokakkua!